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Após quebrar a casca, quebre também alguns “mitos” a respeito do ovo cozido, que agora integra o cardápio do brasileiro

Alimento presente diariamente no cardápio do brasileiro, saiba como manipular o ovo antes do consumo(Foto:Arquivo)

É inegável que comer ovos diariamente é muito bom para a saúde, pois ele é rico em proteínas, vitaminas e minerais essenciais, além disso, com o preço da carne bovina nas alturas, tal alimento tem sido a saída para milhares de familias brasileiras, no entanto, antes do consumo, é importante prestar atenção, quanto ao estado do mesmo.

Uma das principais dúvidas é quando se observa se a gema do ovo, com a borda verde faz mal. Será que isso significa que o produto está estragado.

Com certeza milhares de pessoas ao quebrar o ovo para o seu preparo, já encontraram no mesmo um anel verde ou acinzentado ao redor da gema, podendo provocar a impressão de que o ovo cozido está estragado. Na maioria das vezes, porém, a alteração é resultado de uma reação química natural, favorecida pelo excesso de calor ou pelo cozimento prolongado.

Por que surge uma borda verde?

Vale a pena esclarecer que, a coloração, isoladamente, não torna o alimento impróprio para consumo. Ainda assim, a segurança também depende de fatores que não podem ser avaliados apenas pela aparência, como a procedência do ovo, o cozimento, a higiene durante o preparo e a forma de conservação.

Quanto a coloração, isoladamente, não torna o alimento impróprio para consumo. Ainda assim, a segurança também depende de fatores que não podem ser avaliados apenas pela aparência, como a procedência do ovo, o cozimento, a higiene durante o preparo e a forma de conservação.

A explicação está na própria composição do ovo. A clara contém proteínas formadas por aminoácidos que possuem enxofre, enquanto a gema concentra ferro.

Quando o ovo é aquecido, suas proteínas se modificam e se solidificam. Durante esse processo, a clara pode liberar pequenas quantidades de sulfeto de hidrogênio, composto que se desloca em direção à gema

Ao alcançar o ferro presente na gema, ocorre uma reação que forma o sulfeto ferroso, também chamado de sulfeto de ferro II. É esse composto que produz a tonalidade verde-acinzentada na superfície da gema, justamente na região em que ela entra em contato com a clara.

Esse fenômeno geralmente está associado ao cozimento excessivo e isso pode ocorrer quando a água utilizada apresenta uma concentration elevada de ferro.

Calor e tempo intensificam a reação. Quanto mais tempo o ovo permanece exposto a temperaturas elevadas, maior pode ser a liberação dos compostos de enxofre e, consequentemente, a formação do anel. Normalmente o problema costuma aparecer quando o ovo é cozido por tempo demais ou em temperatura muito alta, no entanto, não existe, porém, um tempo exato e universal a partir do qual a gema ficará verde. O resultado depende de fatores como o tamanho do ovo, sua temperatura inicial, a quantidade de água, a intensidade da fervura e a rapidez com que ele é resfriado.

Outra dúvida que paira entre os degustadores desse alimento é o ovo com a gema verde pode ser consumido?

Sim, desde que tenha sido preparado e conservado corretamente. O anel verde provocado pelo encontro entre o enxofre e o ferro não é tóxico e, por si só, não indica deterioração ou contaminação pois o sulfeto ferroso formado durante o cozimento não representa um problema de segurança alimentar nas quantidades presentes no ovo

O excesso de cozimento, entretanto, pode afetar a qualidade. A gema tende a ficar mais seca, arenosa ou esfarelada, enquanto a clara pode ganhar uma consistência borrachuda. O odor e o sabor sulfuroso também podem ficar mais perceptíveis.

Portanto, a borda verde mostra principalmente que o ovo passou do ponto. Ela não torna o alimento tóxico

A cor não é suficiente para avaliar a segurança

Embora o anel esverdeado seja inofensivo, isso não significa que qualquer ovo com essa aparência possa ser consumido sem outros cuidados, pois até mesmo os ovos frescos, limpos e com a casca intacta podem conter Salmonella, bactéria capaz de provocar intoxicação alimentar.

Por essa razão, a segurança depende de todo o processo. É necessário observar se a casca estava íntegra, se o alimento foi completamente cozido, se as mãos e os utensílios estavam limpos e por quanto tempo o ovo permaneceu fora da geladeira.

A orientação é que a clara e gema sejam cozidas até fiicarem firmes. Crianças, idosos, gestantes e pessoas com o sistema imunológico comprometido apresentam maior risco de desenvolver quadros graves provocados pela Salmonella e exigem atenção especial

Como evitar que a gema fique escura

A melhor forma de impedir a formação do anel é controlar o calor e interromper rapidamente o cozimento

Dicas importantes antes do consumo:

Coloque os ovos em uma panela e adicione água suficiente para cobri-los.

Evite manter uma fervura intensa por tempo prolongado.

Assim que os ovos alcançarem o ponto desejado, retire-os da água quente.

Transfira-os imediatamente para uma tigela com água fria ou gelada.

Espere que esfriem completamente antes de guardá-los

O resfriamento rápido é importante porque o calor acumulado continua cozinhando o interior do ovo mesmo depois que ele sai da panela. A água gelada interrompe esse processo residual e reduz a possibilidade de formação da borda

Um dos métodos para o cozimento, consiste em aquecer os ovos cobertos por água até o início da fervura. Depois, o fogo é desligado e a panela permanece tampada enquanto o alimento termina de cozinhar. O tempo varia conforme o tamanho do ovo. Ao final, ele deve ser transferido imediatamente para água com gelo.

Quanto tempo o ovo cozido pode ficar guardado?

É recomendado que o ovo cozido, com ou sem casca, seja mantido sob refrigeração e consumido in até uma semana.

O ovo cozido deve ser refrigerado a aproximadamente 4°C;

Não deve permanecer fora da geladeira por mais de duas horas;

Quando a temperatura ambiente estiver acima de 32°C, o limite cai para uma hora

Mãos, superfícies e utensílios devem ser higienizados antes e depois do contato com ovos crus;

Preparações com ovos devem ser refrigeradas pouco depois de prontas.

Em resumo, o anel verde não é um sinal de que o ovo estragou. Ele é uma consequência química do calor e costuma indicar cozimento excessivo. Para decidir se o alimento está seguro, porém, também é necessário considerar o preparo, o manuseio e a conservação.